奶茶里的椰果,为什么在椰子里找不到?

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还记得第一次吃椰子,激动地以为终于能吃到新鲜椰汁和椰果了。 结果,吸出来的汁却是透明的,和平常喝的奶白色椰汁完全不同。

剖开椰子,露出白白的椰肉,也根本不是Q弹透明的椰果。

图源:pixabay

椰肉和其中的椰子水

难道咱们平常吃的都是假椰汁、假椰果?还是这椰子不对劲?

椰子的确是普通椰子,但椰汁和椰果从来都不是现成的,而要费一番功夫才能得到,尤其是椰果。

一般水果我们是吃果肉,去籽。但在椰子里你看不到籽,因为你吃的就是种子,更准确地说是种仁。

刚从树上摘下来的椰子果实表面是一层绿色的外果皮。把这层皮去掉,就会露出由疏松纤维构成的中果皮,再往里是木质的坚硬内果皮,接着是层薄薄的种皮,最后才到椰肉。

椰子的基本结构 | 图源:WordPress/Wikipedia

白色的椰肉对应的是种子的固体胚乳结构,透明的椰子水则是液态胚乳。胚乳是种子的营养库,为植物胚芽的生长提供能量。我们吃大米、玉米主要吃的也是胚乳。

椰肉营养丰富,每100克含有33克脂肪(89%为饱和脂肪)、15克碳水化合物(6克糖+9克膳食纤维)、3克蛋白质,剩下的就是水和各种微量元素。

椰子水就确实很“水”,95%的水、4%的碳水化合物,蛋白质、脂肪和微量元素组成最后的1%。

奶白色的椰汁一看就不是从椰子水来的,它是用椰肉榨的,因为脂肪含量高,口感有如牛奶般丝滑。椰蓉、椰油也是来自椰肉。

从椰子果肉中提炼的椰油

你可能会自然而然地想到,椰果是不是椰肉榨汁做成的“果冻”?

椰果和椰肉并没有半毛钱关系,椰子水才是制造椰果的原料。

即使提示到这里,大多数人也不会想到,椰果其实是细菌“吐”出来的。

这种细菌名叫木质醋酸菌(Komagataeibacter xylinus)。椰子水只是用来喂养这些细菌,让它们代谢产出细菌纤维素。这就好比牛吃的是草,挤出的是奶(你要往另一方向想也不是不可以)。

显微镜下制造纤维的木质醋酸菌 | 图源:Hirai et al. 2002

将椰子水调得对木质醋酸菌胃口后,就可以进行发酵了。细菌在发酵过程中会把培养基中的糖份转化为纤维素,这些纤维素积聚在培养基表面形成一层乳白通透的凝胶。

细菌纤维素凝胶 | 图源:Captain Dolphin

一片片凝胶经过机器切割,就变成了一粒粒椰果。

图源:Captain Dolphin

让木质醋酸菌“喝”椰子水“吐”椰果,就跟用酵母菌酿酒,用乳酸菌造酸奶一样,属于发酵过程,早就是食品工业的常规操作了。

椰果只是木质醋酸菌的代谢产物,合成还后会经过高温灭菌处理,所以你在里面是吃不到活细菌的。

出于降低成本的考虑,市面上很多椰果甚至跟椰子完全没关系。别慌,那也不可能是塑胶,只是把培养木质醋酸菌的椰子水换成了其他成本更低的糖溶液,最终产物依然是细菌纤维素。

细菌纤维素的微观结构 | 图源:Li, G. et al. (2017)

值得一提的是,细菌纤维不仅能吃,还是一种可再生环保材料,它拥有比植物纤维更精细的结构,抗张强度更大,保水能力也更强,和植物纤维混合造纸可以提升纸质,还能用来制造扬声器膜片。

图源:Wikipedia

而且细菌纤维拥有很好的生物相容性,因此可以用来修复或制造器官组织,比如人造皮肤、血管。

细菌纤维和植物纤维一样都是人体无法消化的成分,不仅热量低,还能够促进肠道蠕动。

但纤维素本身没什么味道,需要后期添加甜味剂、香料来提味。不过,既然都已经点了甜品,椰果的热量根本不值得计较。

椰子的用途比你能想到的丰富得多。除了能吃,椰油还能用来制造肥皂等洗护用品。椰壳纤维则能用来编织席子、麻袋等生活用品。椰子的叶片和树干也是一种传统的建筑材料。

椰壳纤维制品 | 图源:Wikipedia

介绍完大家最熟悉的普通椰子,再提几种特殊的“椰子”。它们都属于棕榈科,对于热带地区的人们来说,棕榈植物是衣食住行不可或缺的一部分。

-西谷椰子-

图源:Alchetron

西谷椰子,又名硕莪树、西密棕、西米椰子,没错,就是西米露里西米。西米并不是像大米那样的谷物,但主要成分一样是淀粉。

西米常和椰汁一起制成西米露

这淀粉的出处不像玉米淀粉(来自果实)、土豆淀粉(来自块茎)、红薯淀粉(来自块根),而是提取自西谷椰子的茎。

西谷椰子的茎髓富含淀粉 | 图源:维基百科

种植者会在西谷椰子抽穗时将其劈开,取出茎髓,洗出淀粉,制成颗粒状就成了西米。当地人还会用西谷椰子淀粉制作面食作为主食。不过,市场上售卖的西米经常会混入木薯淀粉等其他淀粉。

-海椰子-

图源:Wikipedia

海椰子,又名海底椰。它可不是随便哪个海岛都能见到的普通“椰子”,而是塞舌尔群岛的特有物种。海椰子最出名的就是它那世界最大的种子——直径接近半米,重量可达18千克。

海椰子种子直径有近半米

未成熟的海椰子种子里有果冻状的“椰肉”,是当地人的一道传统美食。海椰子的花穗和种子,因其独特的形态,被过度采伐,在其他地方又难以种植,结果陷入了如今濒危的状态,所以吃货们还是打消念头吧。

-糖棕-

图源:visoflora

如果实在好奇海椰子的味道,可以用“泰国海底椰”替代,它其实是糖棕的果实,个头比海椰子小得多,其中也有类似的透明“椰肉”,据说清香爽口。

糖棕的“椰肉” | 图源:Wikipedia

不过糖棕的“椰肉”并不是很甜,它产糖的部位主要是穗状花序,将其割开,会有香甜的糖汁流出来,可以代替蔗糖使用。

-油棕-

油棕种植园

棕榈油大家一定不陌生,它是从油棕的果实中榨取的。这种价格低廉的油被广泛用于食品工业和化工行业(洗护用品、生物柴油等等)。人造黄油、植物奶油,以及大家经常在食品配料表里看到的植物油大多是棕榈油。

棕榈果和棕榈油

然而,由于需求量大、经济效益高,油棕的种植园不断扩大,已经侵占了不少森林,威胁到当地的物种多样性。

人类对棕榈植物的利用可以说已经到了极致,不过话说回来,谁利用谁还真不一定。

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