肥肠做法大全,好吃的都在这里了

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干煸肥肠

主料:肥肠。

辅料:洋葱、柿子椒、葱、姜、老抽、生抽、白酒、蒜、八角、桂皮、香叶、白糖、食盐、干辣椒。

制作步骤:

1、肥肠入锅,加老抽、生抽、水、少许白酒、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、盐、白糖,卤煮40-60分钟。

2、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了,捞出。

3、卤好的肥肠切块,放入锅中,不加油小火干煸。

特点:煸肥肠,不焦不糊,口感筋韧,麻辣干香爽脆,色泽深红。

椒香肥肠

原料:肥肠。

辅料:芋头、苗节、芹菜节、姜米、蒜米郫县豆瓣、香菜叶。

配料:姜葱和白酒、盐和化猪油、干青花椒。

制作步骤:

1、把肥肠治净以后,投入加有姜葱和白酒的沸水锅汆一水,捞出来再放入掺有清水的高压锅,上汽压3分钟后,离火焖至自然晾冷,然后取出来切成小块待用。

2、把小芋头削皮治净,放盆里并加入盐和化猪油,上笼蒸熟了再取出来,与蒜苗节、芹菜节一起放盘里垫底。

3、锅里放菜油烧热,下入姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香后,掺入鲜汤并下肥肠块煮一会儿,其间还要放入盐、味精、胡椒粉和卤油调味,等盛入垫有底料的盘里后,撒入干青花椒并淋入烧烫的香料油激香,最后点缀些香菜叶便好。

煲仔水煮肥肠

原料:肥肠、金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜、豆芽。

辅料:自制香辣底料50克,红椒块、辣椒面、花椒、大葱节、盐、味精、鸡精、酱油、鲜汤、色拉油。

制作步骤:

1、肥肠洗净,加姜葱入高压锅10分钟,捞出切短段。

2、把金针菇、土豆粉、青笋尖、芹菜和豆芽汆水,放在煲仔底。

3、往净锅里舀入自制的香辣底料先炒香,再倒入鲜汤烧开,放入肥肠稍煮,捞入煲仔内。

4、往锅里的汤汁调入啱、味精、鸡精和酱油,推匀便起锅浇入煲仔内

5、撒上红椒块、辣椒面、花椒和大葱,浇入9成热的色拉油便可上桌。

菜式特点:金针菇加肥肠,采用水煮的方式,不仅能使金针菇的香味更好地渗透到肥肠里去,还能肥肠的肉质更有嚼劲。

菊花脆肠

主料:

猪生肠

辅料:

青笋条、泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒

调料:

盐、姜葱汁、花雕酒、味精、泡椒油和香油

1、把猪生肠治净,先切成6厘米长的段,再切成一端相连的“蜈蚣花刀”,纳盆后加盐、姜葱汁和花雕酒腌渍30分钟,然后投入沸水锅汆一水。

2、青笋条也汆一水待用。

3、锅里放色拉油烧热,下泡椒末、泡姜粒、泡菜粒、蒜米和子弹头泡椒炒出香味后,放入猪生肠和青笋条,翻炒的同时掺入少许鲜汤,加味精、泡椒油和香油调好味,最后撒入香葱节炒匀便可装盘。

韭香汤肥肠

主料:肥肠

辅料:豆芽、干辣椒节、花椒

调料:川式卤水、十三香、花椒油

1、把治净的肥肠投入沸水锅煮透了,捞出来冲净后放川式卤水锅里,卤至软熟入味时捞出来晾冷,斩成小块待用。

2、把豆芽投入沸水锅,汆一水便捞入盘里垫底。

3、锅里掺卤水烧开,放入卤肥肠块稍煮一会儿,其间加十三香和花椒油调味。

4、出锅盛入垫有豆芽的盘里,最后倒入炝香的干辣椒节和花椒,即成。

九转大肠

原料:猪大肠。

辅料:姜末、葱末、蒜末、香菜末、胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉各少许。

调料:绍酒,酱油,白糖,白醋,花椒油、清汤、盐、味精各少许。

制作步骤:

1、把肥肠放入盆内,撒点盐和白醋揉搓,除去表面的黏液,再用清水把大肠的里外翻洗几遍,冲洗干净。

2、将洗干净的肥肠放入凉水锅中慢慢加热,待水开后换水再煮,以便去掉腥膻味。

3、肥肠的细尾切去不要,再把肥肠切成约2.5厘米的段,放入加了姜、葱、花椒的水中煮透,捞出控干水份。

4、用7成油温把肥肠炸至金红色,捞起待用。

5、净锅倒入色拉油,放入30克白糖用小火炒至深红色,再倒入炸过的肥肠翻拌,使其上色。

6、烹入料酒、姜末、葱末、蒜末,炒出香味后,下入清汤、酱油、白糖、盐、味精、白醋,烧开后转小火慢慢烧制。

7、待汤汁开始收干时,放入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉,继续慢火烧至汤干汁浓。

8、用筷子一块一块地夹起摆好在盘子上,用手勺把汁液均匀地浇在肥肠上,再撒上香菜末,即可上桌。

菜式亮点:深红色的色拉油,淋在肥肠上赋予了其烈火般的英姿,视觉上早已俘虏了不少食客的心。

干锅泡椒肥肠

原料:

猪肥肠段500克,泡姜片50克,干辣椒段20克,洋葱条100克,莲藕片100克,蒜瓣、熟芝麻各20克。

调料:

干锅泡椒酱100克,孜然5克,盐、味精、美极鲜酱油、花生油各适量。

1、把猪肥肠段放开水锅里先焯水,捞出来再下六成热的油锅里炸2分钟,待用。

2、锅里加少许的花生油烧热,下莲藕片炒香以后,起锅盛入干锅里。

3、锅入油烧热,先放猪肥肠段稍加煸炒,再加泡姜片、干辣椒段、洋葱条和蒜瓣炒出香味,然后加入干锅泡椒酱、孜然、精盐、味精和美极酱油炒2分钟后,才起锅装进干锅里,撒上熟芝麻后上桌。

拆骨肉烧肥肠

原料:

拆骨肉(白煮猪头肉上拆下的肉)、猪大肠各200克,泰椒15克,葱节5克。

调料:

A料(永丰辣酱30克,姜末、蒜末各10克)

普通红卤水1千克,面粉、白醋各30克,龙牌酱油5克,化猪油、色拉油各50克。

1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉,洗净后放入红卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,捞出切成长2厘米的段,待用。

2、拆骨肉切成薄片,待用。

3、锅内放入化猪油、色拉油,烧至五成热时,放入A料煸香,再下入大肠段煸炒出油,接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀,最后放入泰椒、葱节翻炒均匀,出锅即可。

黔味肥肠

原料:

猪大肠头300克,熟白芝麻5克,醪糟汁20克,红醋20克,蒜蓉5克,葱花5克,盐25克,味粉1克,白糖1克,生抽10克,陈醋50克,红油15克,香油5克,面粉250克。

制法:

1、将猪大肠头用面粉、陈醋、盐里外反复搓洗除去异味,洗净,汆水,捞出沥干,趁热抹醪糟汁、红醋,挂起自然风干20分钟;

2、将蒜蓉、盐、味粉、白糖、生抽、陈醋调匀,加红油、香油、葱花、熟白芝麻制成红油蘸汁;

3、锅入油烧至六成热,入大肠头用小火浸炸5分钟至呈板栗色,捞出沥油,切斜刀厚片,装盘,配红油蘸汁一同上桌即可。

点评:

色泽棕黑,口感软弹,蘸汁味美。

酸菜烧肥肠

主料:猪肥肠

辅料:老坛酸菜、花椒粒、老姜、大蒜、杏鲍菇

调料:混合油、白酒、盐、二流芡

1、把猪肥肠治净后,投入开水锅汆水,捞出来切小块;另把老坛酸菜剁细,均待用。

2、净锅里放混合油(熟菜油和猪油),烧至五成热时投入花椒粒和老姜(拍破)炸香,下肥肠块大火炒几下后,加一勺白酒入锅(去味增香)继续煸炒,见锅里的肥肠吐油以后,加入大蒜、酸菜、杏鲍菇块和清水,大火烧开改中火煨,至肥肠软时,调入盐并勾二流芡。起锅装盘后,撒些葱花便好。

血旺肥肠

批量预制:

血旺的初加工:

猪血6斤、清水18斤、盐250克放入盆中搅匀,静置凝固,改刀成小块,放入烧至冒虾眼泡的水中,加猪油300克、香料水500克微火煮8分钟,关火浸泡至充分入味,将血块与水盛入盆中备用。

肥肠的初加工:

1、肥肠3000克摘去内壁油脂,加面粉、香醋揉搓去异味,汆水至变色,捞出改刀成段。

2、锅入猪油250克烧至五成热,下入姜片20克、花椒5克爆香,下入肥肠段小火煸干水汽,添入高汤浸没,大火烧开转中火煮20分钟至熟,调入盐30克、白胡椒粉20克,放在煲仔炉上小火保温。

走菜流程:

1、锅入高汤200克烧沸,下入绿豆芽200克,加香料水5克、盐3克小火煮30秒,连汤带料倒入碗中,再舀入血旺350克、肥肠100克。

2、锅入自制麻辣油80克烧至八成热,起锅浇入血旺中,撒白芝麻10克、鲜红小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

香料水制作:

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉末。

2、锅入清水5000克,下入青椒、芹菜各300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉100克搅匀即成。

香辣油制作:

锅入色拉油15斤、菜籽油15斤、猪油10斤烧至五成热,下入葱段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黄出香,捞出渣滓,分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽,待香味逸出、油色变红时,下入郫县豆瓣碎8斤炒香,倒入罐头红烧肉泥500克、永川豆豉碎300克继续熬5分钟,接着倒入酒酿500克搅匀,放入香料碎(干青花椒250克、陈皮40克、香叶、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎)小火熬15分钟,关火倒入不锈钢桶,加盖焖两天出香,上层的即为香辣油。

旺销理由:

这道菜所用的血旺用铁锅土灶制作而成,每天的销量至少在60份。此菜好吃的秘诀有两点:自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味,走菜时浇入加了红烧肉泥熬制的香辣油,成菜格外香浓。

尖椒肥肠鸡

仔公鸡丁150克(带骨)、鲜熟肥肠节50克、干青花椒30克、大蒜30克、子姜30克、青小米椒节100克、藕丁50克、菜籽油100毫升、熟猪油50克、豆瓣、盐各适量

制法:

1、将菜籽油、熟猪油放入锅中,烧至八成热时,下入鸡丁炒至水分快干,然后加入肥肠节、干青花椒、子姜和大蒜同炒至香。

2、接着加入豆瓣、盐、青小米椒节和藕丁用小火炒制,期间可加少量水,充分把花椒和辣椒味焗入鸡丁和肥肠中后,起锅装盘即成。

浸辣椒炒肥肠

主料:新鲜肥肠250克。

配料:浸辣椒50克,芹菜20克。

调料:盐10克,味精10克,生抽10克。

制作:

1.新鲜肥肠清洗干净,下开水锅飞水,过凉后剔除多余油脂。

2.加姜葱入高压锅,上气2分钟压熟,捞出切丝。

3.猪油烧热,下肥肠煸香,加生抽、水稍焖,倒出。

4.净锅下油烧热,下浸辣椒煸香,再放入肥肠,调味翻匀即可。

特点:

酱椒香辣,肥肠软糯。

酸菜鸭血肥肠

原料:

肥肠400克,鸭血300克,农家酸菜200克,青红椒节、泡椒、野山椒各少许。

香料:

八角、香叶、干辣椒、花椒各少。

调料:

盐、味精、老抽、鲜汤、胡椒粉、色拉油各适量。

制作:

1、锅里入清水烧开,下肥肠、老抽、八角、香叶、干辣椒、花椒,卤熟便捞出来切成斜刀块,待用。

2、把鸭血切成片,酸菜切成节,备用。

3、净锅里放入适量色拉油,烧热便倒入青红椒节、泡椒、酸菜节爆炒1分钟,随后把肥肠块放进去,加老抽煸炒上色后,掺入鲜汤烧开,下入鸭血并调入盐、胡椒粉、味精、泡姜、野山椒、八角、香叶、花椒、干辣椒,烧至肥肠入味即可起锅装盘。

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