香港餐厅老板:我在港60年 从未见过世道这么差

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「海鲜,我们都是即日去买,取货回来,客人想吃什么,我为他们打点,保证新鲜,最重要是够实际,绝不是瞎吹的!」荔枝角老牌茶餐厅翠豪园老板陈潮满说得很是真诚。陈老板,年过花甲,架一副方框眼镜,穿一件深色马甲,仍整天穿梭在繁忙的茶餐厅,老老实实给客人服务,总是得到附近街坊熟客的信任。午市,来吃个茶餐一杯奶茶,晚市,则愿意让他打点一顿海鲜大餐!

翠豪园骤眼看来就是家工厦茶记,其实它是硕果仅存区内老牌餐厅,见证荔枝角那些船厂变豪宅,工厂变写字楼。「我们九零年开店,已经30多年了,以一间茶餐厅来说,占地也算很大,足足四千多呎,由我和弟弟主理,这么大始终要找个熟人来打理才行,我们性格各不同,因为我相对钟情工作,他就比较懒散一点。不过始终一起长大,没什么好计较的,总之有钱一起赚便好。」陈老板与弟弟水哥,一同胼手胝足茶记。在水哥眼中,总自觉及不上哥哥。「他真的太勤力,小时候我也很怕他,因为我比他年纪小十多年,他常常会揍我。不过一直拍档,感情一定比以前深厚, 始终他一个人做不完所有东西,我便跟出跟入,尽量帮忙,多数都待在楼面招呼客人。」水哥说。

兄弟二人一凹一凸,水哥热情健谈,爱在楼面招呼客人,大哥陈老板为人内敛,爱对着食材,看着餐厅出品。虽然是工厦茶记,但平日出品,也有讲究之处。好似生滚汤饭,汤底不是一般的味精汤或猪骨汤,指定拿白鲗鱼去熬,一天平均也用上十几斤鱼,另加瘦肉、猪骨、还有药材,汤是奶白色,真材实料,加点肉料、鲜蔬,很是鲜美,深得不少OL欢迎。晚市住家小菜,也是即叫即炒,像蜜椒香薯牛柳粒,炒功不输大牌档,够干身有镬气;艇皇浸菜心苗,鱼汤之上加了虾干、鱼肚、土鱿丝,足料鲜味。来一客肉,一客菜,有饭有例汤,有时便成了附近小家庭一顿丰富而实惠的晚餐。

不过,今时今日生意难做,并不是一味便宜就足够。尤其随着荔枝角近年旧区工厦的活化重建,经营餐厅不能固步自封。「之前也算是顺风顺水,几个金融风暴、沙士都有一定影响,不过却不能与现在这个疫情相提并论,我在香港六十多年,也未曾见过这么差的生意,加上这里的工厂少了,搬的搬,走的走,附近很多酒楼也转手了。」陈老板慨叹说。为了守着三十多年心血,即使两兄弟年纪不轻,也决心改革餐厅,搞起海鲜私房菜,尝试吸引区外客救亡。

陈老板现在每每接到客人订单,便中午特地走进屯门,找相熟海鲜档入货。「帮衬屯门这海鲜档好几年了,因为他们总能为我准备上好的海鲜,他们会去香港仔鱼市场为我找不同海鲜,要多矜贵的东西,他们也有办法。」他说。海鲜档的阿姐总跟陈老板老老实实。「这天扇贝太小不合用,改买大蛏子吧!」接着,又捞出生猛活脱的红瓜子斑,尺寸恰到好处,肉质保证鲜嫩,陈老板也很舍得,绝不议价,马上拿下。买海鲜,陈老板从不假手他人,坚持亲自打点,为客人把关。

海鲜即日新鲜亲自挑选,早上入货,晚市就煮,保证新鲜。这里的清蒸海鱼,甚少养殖货,像今夜那尾红瓜子斑,火候亦掌握得刚好,肉质雪白,滑不留口。大一点的椒盐鲜鱿,陈老板也特意选原只新鲜火箭鱿,仅上薄浆去炸,肉质又厚又鲜甜。海鲜做到水准,因为厨师班底绝不是一般的茶餐厅师傅,都是陈老板亲自挑卒。「他们也是做过以海鲜闻名的大酒楼出身,客人预订了什么,想怎样吃也可以。」他说。

像近日最抵食的澳洲龙虾,食法多样,起肉刺身、上汤伊面,或者简单如炒球,也做得出色,龙虾肉泡嫩油,再回镬爆炒,仅仅断生,肉质爽而不实,放久也没出水,保持干身,甚有功架。南非鲍鱼,一般果皮清蒸,这里则改用花雕、卤水酒醉,吃来入味鲜香。不只海鲜,还有不少功夫菜,像中式牛尾,很少地方做了,这里用的是新鲜货, 大件又厚肉,焖得够腍,入口松化。连花胶鸡也可在这里吃到,花胶筒加上鲜鸡原煲慢炖大半天,汤头金黄,又浓又黏口,真材实料。

虽然出品有进步,但这盘生意,依然靠两兄弟努力守着。「这一年,起码拿了七位数资金出来撑着,谁有闲钱,便投资下去先撑着,没什么所谓,难道这样让餐厅结业吗?总不可以。」

弟弟水哥说道。努力守着,既因为一份感情,也因为一班伙计。「这家店也做了30多年,不想这样坏了声誉。最高峰,我们有过50多个伙计,每个也叫我老爸,因为这里年纪最老就是我,每个也好像我的子女那样,希望可以做下去吧,做得多久,便尽量做吧!」大哥接着说道。

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