清朝时这种吃肉的方法看着挺馋人,但一般人享不了

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何刚德是福建人,光绪年间考中进士,在北京生活了十九年。

光绪二十年,何刚德曾经在太和殿参加过一次皇家的寿宴,另外,他还参加过几次满族人家的筵席,印象深刻。

这种满族人家的筵席与祭神活动相关,祭的是什么神,何刚德并不清楚,事先接到的请帖上注明“请食神余”,分明就是请客吃饭。

吃饭开始的时间很特别,是在黎明时分,吃的内容并不复杂,形式也很简单:

“黎明时,客集于堂,以方桌面列炕上,客皆登炕坐。席面排糖、蒜、韭菜末,中置白片肉一盘,连递而上,不计盘数,以食饱为度。旁有肺肠数种,皆白煮,不下盐豉。末后有白肉末一盘,白汤一碗,即以下老米饭者。”

吃的全是水煮的肉,外加最简单的调味料。

客人吃得越多,主人越高兴,认为这样很吉利。而且客人千万不要向主人致谢。据说这是当时最高规格的宴席,有钱人家才办得起。

席间所吃的白肉片很讲究,用整只的肥猪,剥皮之后整个蒸熟,蒸煮的过程中不用填加任何调料,煮到八分熟以后停住火,把猪泡在汤中一个时辰,也就是两个小时。然后取出,用快刀切成薄薄的大肉片,滋味最好的是肥瘦各半的部分。

吃的时候,用肉片蘸酱油、麻油。

类似的,《随园食单》中专门有“白片肉”一条,解说十分详细:

“须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。”

这种吃法,就是满洲人所谓的“跳神肉”,不是普通的白肉片。何刚德接到的请帖上写的“请食神余”,说明这类肉片原为祭神的祭品,自然有不同寻常的意味。

清朝习俗,每逢新年,从皇家到普通的满族旗人,都要用煮肉来祭祀神灵,祭过之后,皇上把撤下的祭品赏给各位大学士。

《听雨丛谈》中提到,旗人祭祀时使用猪肉,有“祭肉不出祭所,不越宿”的说法。祭祀有一日或者三日的差别,持续三日的祭祀,“第一日祭肉不出门,第二日祭肉乃分胙于邻里亲党”。

可见,祭祀的肉要尽快吃掉。《啸亭续录》记载,每年的正月初二、仲春和秋朔等日子,清朝皇家会在坤宁宫里举行祭神仪式,皇上带着内外藩王、贝勒、辅臣、六部正卿等人,一起吃祭神肉。

开吃之前,还有一些必要的仪式:皇上面北而坐,各位王爷、大臣身穿蟒袍补服,向神灵和皇上行礼,然后一齐坐下来吃肉。

猪肉装在银盘里,以猪腿肉为上等,当然要献给皇帝。皇帝和大臣们都自己用刀子割肉吃。吃过之后,皇上赐茶,大家朝皇上叩一个头,然后退下,宴会结束。

有资格参加这种祭神仪式、并且和皇上一起吃祭神肉,是无上的殊荣。

这其中也有许多的规矩,按照《听雨丛谈》记载,什么级别的官员应该分给哪一个部位的肉,都有细致的规定,尚膳房一定要按照规矩来办理,不敢乱来。

普通的旗人在自己家里吃祭神肉,一家人席地而坐,各自动手,用刀子切割肉片,大吃一通,称为“吃跳神肉”。也会把跳神肉馈赠给亲友,不过,通常是那种非常亲密的朋友才能得到。

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