全球最佳餐厅也要关门,高级美食掰开都是血泪

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一家餐厅的影响力可以多大?

它凭一己之力创立和定义了「新北欧料理」(New Nordic),主张采用在地原材料,重视季节性和可持续性;

▲ 明星厨师 René Redzepi 在户外搜罗当地香草

2019 年,哥本哈根的游客里近 4 成的人都是为了去它那「朝圣」打卡「新北欧料理」;

食评家称它为被模仿得最多的餐厅:「没有什么餐厅能想到那么多主意,然后被那么多其它城市地区的餐厅抄袭得如此之快」。

这家餐厅就是曾五次被英国杂志《餐厅》评为「全球最佳餐厅」,并获得米其林三星的 Noma。

▲ Noma 餐厅

就在这个月,Noma 突然宣布将于 2024 年结束后关闭「传统意义上的餐厅」,转型成为「食品实验室」。

联合创立 Noma 的明星主厨 René Redzepi 解释说:

(现代「精致餐饮(Fine Dining)」模式)是不可持续的。无论是从经济上来说还是情绪上来说,对于我作为雇主还是人类而言,它都行不通。

不少网友看到这个新闻都感到很惊讶。

如果连人均消费 3000+ 人民币一顿都仍然「一位难求」的「全球最佳餐厅」都撑不下去,还有什么餐厅能做下去?

然而,我们很多时候只看到了充满「匠心」的名厨如何注重细节,但却没看到精致餐饮背后是一个极度不稳定的系统 —— Noma 厨房里将近一半的厨师都是被剥削的免费实习生。

美食背后的「地狱厨房」

▲ 美剧《熊家餐馆》剧照

我们都知道疫情为全球餐饮业带来巨大冲击,但鲜为人知的是,疫情还带来了另一个重要影响 ——「被迫休息」的实习生和厨师都有时间去思考了:

你一周工作五天,每天 16 小时,而自我反思是件很耗时的事。

(疫情)让我们意识到,原来我们都被人从生活里绑架走了,我们过去的生活称不上是生活。

一位来自波兰的厨师在接受 《金融时报》采访时说道。

也有越来越多不满的厨师开始在社交媒体和采访中讲述自己的经历。

一位前 Noma 员工说,之前曾见到实习生厨师在冰冷的雨里给鸭子拔毛,边抖边拔,手都僵硬得跟爪子似。但餐厅里其实有专门的室内准备室可以让他们去做这个工作。

▲ Noma 的鸭肉料理

2017 年,刚毕业就从印度自费到 Noma 实习的 Namrata Hegde,在三个月的实习期里没有学到烹饪技巧,做的基本只有一件事 —— 做果泥甲虫。

▲ 果泥甲壳虫

把黑莓果泥均匀地涂在在模具上,盯着它的干燥程度,再用镊子拼上甲虫的四肢和翅膀等部位。

另外,Hegde 的上级厨师还严禁她在工作的时候笑,要极度安静地在他身边工作:

我以为实习是为了让自己学习,同时为 Noma 的成功出一份力。我认为这种毒性工作环境是不必要的。

也有人去 Noma 实习三个月都在负责将香草叶从枝干上拔下来,「他们只是需要人手」。

有实习生说,有些同事会说自己要去上洗手间,然后就再也没有回来,离开了餐厅。

在 Noma 以外,近乎整个高级餐饮行业后厨的工作环境都存在很多问题:霸凌、性别歧视、种族歧视、暴力相向……

人们知而不言,因为这就是长久以来这个行业的工作方式,并以「圈子」的影响力让员工不敢发声。

「Noma 家族」在这个城市(哥本哈根)的影响力之大,如果你惹怒了他们其中一人,你就完蛋了。

在哥本哈根,很多米其林餐厅的主厨都出身自 Noma,他们相互认识,对工作环境文化也有共识。如果有员工发声揭发,那他可能就很难在哥本哈根混下去了。

疫情后,回归的厨师在减少,许多餐厅都面临人手短缺,行业的改变迫在眉睫。

改变势在必行,但又该何去何从?2015 年,René Redzepi 曾撰文指出行业的恶意工作环境,表示自己刚入行的时候,厨师会因小错误而被掴耳光,动作慢些会直接被上司用碟子飞砸,言语羞辱更是日常。

这就是我被教授去烹饪的方式,也是唯一一种我知道能传递我想表达的信息的方式。

Redzepi 也在文章中表示自己想去改变这种工作文化。

他声称自己会去看心理医生,找了教练指导,习练冥想,都是为了改善厨房糟糕的工作环境。

但到了今年,Redzepi 某些程度上来说算是放弃了。

他承认为近 100 名员工提供合理工资待遇,并保持高质量出品,还要将价格控制在市场能接受的程度,真的行不通。

我们要从头开始对行业进行思考。这一切都太难了,我们要用不同的方式来工作。

米其林三星厨师 David Kinch 也决定放弃了,去年关闭了自己在加州的高级餐厅:

精致餐饮正处于交叉口,迫切需要巨大的改变。

整个行业都意识到这个问题,只是大家不知道事情会发展得怎样。

▲David Kinch

有评论认为,精致餐饮想活下去,就只能升价,让它成为真正极少数富有阶层独享的服务,别再想「精致美食平民化」了。

所谓的「标价过高」根本不存在……如果你给东西标价了,别人又愿意支付,其他人的意见根本不重要。

▲ Noma 餐厅

也有人打心底质疑精致餐饮存在的合理性。

曾在另一著名高级餐厅当免费实习生的 Hugh Piper 表示,因为工序复杂,自己实习时要花半天时间来准备一道菜使用的超小苹果丁。

当他品尝到最终菜式时,发现自己巨大工作量换来的效果并不理想:

如果我们删掉一两个处理步骤,食物真的会变得不够好吃吗?还是我们只是在炫耀我们可以做这些事情?

在米其林一星餐厅工作的厨师 Victor Garvey 相信,那些能长久存活下去的餐厅不会是由苛刻至极「明星厨师」领导的。那种极限生活就跟马拉松式,厨师每天只想着让一切变得 0.1% 更好而折磨自己和团队。

▲ Noma 海洋菜单上其中一道菜

虽然我们无法预测精致餐饮将走向什么方向,但可以确定的是,这个行业已经无法回头了。

新成长起来的一代餐饮从业者不愿再哑忍,流行文化对行业「黑幕」的披露也让更多人了解到其不公。

2021 年 4 月,「noma 系」厨师 Blaine Wetzel 的餐厅 Willows Inn 被报道曝光存在系统性剥削和性骚扰问题后,于 11 月正式关门。越来越多著名餐厅的工作环境问题都开始受到调查。

▲ 和《菜单》中的餐厅一样,Willows Inn位于一个小岛上,声称只用自己的「岛上作物」为原料,被员工举报造假

在《顶级大厨(Top Chef)》《厨艺大师(MasterChef)》这类美食真人秀播出十多年后,我们近年来看到了更多像《熊家餐馆(The Bear)》《菜单(The Menu)》《沸点(Boiling Point)》批判行业现况的影视作品。

▲电影《菜单》剧照

在电影《菜单》中,站在名厨背后的厨师团队,最后选择和名厨以及食客一同葬身火海,成就一份终极菜单概念。

所幸在生活中,年轻厨师们并没有选择这条路。

正如《菜单》中援用的一句马丁·路德·金引言所说:

自由从来不会是压迫者自愿施舍的,它需要由被压迫者去争取。ttt

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